防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)廠商隨意添加多種防腐劑所致。

糖精鈉對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用較多會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。毒死蜱對(duì)魚(yú)類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長(zhǎng)。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康有一定影響。

鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長(zhǎng)期大量攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會(huì)蓄積在體內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號(hào)）中規(guī)定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害等疾病。長(zhǎng)期食用檢出呋喃唑酮代謝物的食品，可能會(huì)對(duì)人體健康有一定影響。

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑安全性較高，少量苯甲酸對(duì)人體無(wú)毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。若長(zhǎng)期過(guò)量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會(huì)對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定影響。