霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；還可能與產(chǎn)品儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

食用植物調(diào)和油中乙基麥芽酚超標的原因可能是一些不法商家利用乙基麥芽酚價格低廉、用量少的特點，食用植物油中摻入調(diào)香、調(diào)色違規(guī)添加物，以次充好，以普通油充高檔油。乙基麥芽酚具有抗菌、防腐性能，能有效延長食品儲存期,而且高濃度的乙基麥芽酚受熱會呈現(xiàn)焦甜香氣，使其具有增香的特性，人若過量食用乙基麥芽酚超標的食品會對健康產(chǎn)生影響，嚴重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，還會引起骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病，對人體有較大的危害。

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發(fā)育。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

維生素D是一種脂溶性維生素，是嬰幼兒以及兒童生長發(fā)育不可缺少的微量營養(yǎng)素，除了對骨質(zhì)的礦化作用外，還參與機體的各種代謝、免疫等反應(yīng)。維生素D缺乏不僅可導(dǎo)致鈣的吸收利用降低，出現(xiàn)佝僂病、骨軟化癥及骨質(zhì)疏松等問題，而且可能導(dǎo)致免疫系統(tǒng)功能紊亂。嬰幼兒配方食品中維生素D含量不達標的原因，可能是由于復(fù)合營養(yǎng)素與嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)的配方設(shè)計不匹配，也可能是生產(chǎn)工藝安排不合理或者混合工序不到位，還可能與產(chǎn)品儲運條件不當(dāng)有關(guān)。

又稱維生素甲、視黃醇等，為脂溶性維生素品種，可提高機體免疫功能、促進生長和骨的發(fā)育，是嬰幼兒谷類輔助食品的基本營養(yǎng)成分。如果攝入不足或過量，會影響嬰幼兒健康

煙酸，化學(xué)名稱吡啶-3-甲酸，是一種有機化合物，化學(xué)式為C6H5NO2，為白色結(jié)晶性粉末，主要存在于動物內(nèi)臟、肌肉組織，水果、蛋黃中也有微量存在，是人體必需的13種維生素之一。

維生素B2轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(flavine mononucleotide，F(xiàn)MN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(flavine adenine denucleotide，F(xiàn)AD)，均為組織呼吸的重要輔酶，并可激活維生素B6，將色氨酸轉(zhuǎn)換為煙酸，并可能與維持紅細胞的完整性有關(guān)。維生素B2進入人體后磷酸化，轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細胞呼吸的重要物質(zhì)。缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)的代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。

維生素B1又稱硫胺素（thiamine）或抗神經(jīng)炎素，由真菌、微生物和植物合成，動物和人類則只能從食物中獲取。維生素B1具有維持正常糖代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)的功能。

鐵主要以含鐵化學(xué)基團構(gòu)成的功能蛋白形式來發(fā)揮相應(yīng)的生理功能。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素系統(tǒng)、鐵硫蛋白、過氧化物酶和過氧化氫酶等的重要組成部分，在氣體運輸、生物氧化和酶促反應(yīng)中發(fā)揮重要作用。鐵缺乏或代謝異常相關(guān)疾病包括：貧血、肝臟疾病、神經(jīng)病變（如帕金森、注意力缺陷、COPD、暈船、大腦發(fā)育異常、缺血性腦病、學(xué)習(xí)能力下降、冠心病等。

鋅和鈣在人體內(nèi)是以二價陽離子為載體被人體吸收,如果鋅過量,那么鈣會大大降低被人體吸收的幾率從而導(dǎo)致缺鈣,過量補鋅直接影響膽固醇代謝,容易產(chǎn)生高膽固醇血癥,從而引發(fā)高血壓及冠心病.

葉酸作為機體細胞生長和繁殖必不可少的維生素之一，缺乏會對人體正常的生理活動產(chǎn)生影響。缺乏葉酸與神經(jīng)管畸形、巨幼細胞貧血、唇腭裂、抑郁癥、腫瘤等疾病有直接關(guān)系。

脂肪是營養(yǎng)成分表里強制標示的核心營養(yǎng)要素之一，系食品營養(yǎng)標簽的組成部分。脂肪不合格原因可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，不滿足質(zhì)量規(guī)定要求；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加等。

牛磺酸在腦內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育和細胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細胞發(fā)育過程中起重要作用。