引言

在日常飲食中，雞蛋以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”，是許多家庭餐桌上的?？?。它不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，還易于人體吸收，是兒童成長(zhǎng)、孕婦滋補(bǔ)、老年人健康維護(hù)的理想食品。然而，隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞蛋食品安全問題也日益凸顯，成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、現(xiàn)狀

通過測(cè)客平臺(tái)整理各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的不合格食品中發(fā)現(xiàn),雞蛋毫無疑問成為抗生素殘留的重災(zāi)區(qū)。抗生素是一種用于治療細(xì)菌感染的藥物，但在食品中的存在卻可能引發(fā)一系列健康問題。這一事件不僅影響了消費(fèi)者對(duì)商家的信任，也對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈提出了挑戰(zhàn)。

常見殘留的抗生素藥物有:多西環(huán)素,氟苯尼考,恩諾沙星,甲硝唑,地美硝唑,甲氧芐啶,磺胺類,呋喃唑酮代謝物,氟蟲腈,氧氟沙星,氯霉素。

1.多西環(huán)素
半合成四環(huán)素類抗菌藥物，別名強(qiáng)力霉素。屬于目前畜禽用最先進(jìn)的一代四環(huán)素類抗生素，它的抗菌譜與四環(huán)素、土霉素、金霉素等基本相同，不同之處就是比它們敏感很多和吸收速度、吸收率高特別多。強(qiáng)力霉素為廣譜抗菌、抗感染的呼吸道常用藥物。其對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌和革蘭氏陰性細(xì)菌都有作用，藥效學(xué)上屬于快速抑菌劑；除了對(duì)細(xì)菌以外，它一些非常規(guī)病原微生物，比如立克次氏體屬、支原體屬、衣原體屬、螺旋體等也有比較強(qiáng)的作用。

1.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中多西環(huán)素最大殘留限量為10μg/kg。

1.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
1.2.1
禽蛋、奶和奶粉中多西環(huán)素殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 (GB 31659.2-2022)
1.2.1.1方法原理
試樣中殘留的多西環(huán)素,經(jīng)Mellvaine-Na2EDTA緩沖液提取,HLB柱凈化,液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定,外標(biāo)法定量。

2.氟苯尼考
酰胺醇類抗菌藥物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制使其對(duì)許多細(xì)菌和支原體具有廣譜抗菌作用。特別是對(duì)雞的生殖系統(tǒng)有消炎作用，但同時(shí)會(huì)輕度抑制生殖激素的產(chǎn)生，造成雞蛋早期胚胎的死亡。

2.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中氟苯尼考最大殘留限量為10μg/kg。

2.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
2.2.1
動(dòng)物性食品中酰胺醇類藥物及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 (GB 31658.20-2022)
2.2.1.1方法原理
試樣中殘留的氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考和氟苯尼考胺用2％氨化乙酸乙酯溶液提取，正己烷脫脂，氨化乙酸乙酯反萃取,液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定,內(nèi)標(biāo)法定量。

3.恩諾沙星
氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，對(duì)大腸桿菌、沙門氏桿菌、嗜血桿菌、巴氏桿菌等革蘭氏陰性菌有較強(qiáng)的殺菌作用，而且不與其他抗菌藥產(chǎn)生交叉抗藥性。恩諾沙星可用于治療動(dòng)物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動(dòng)物專屬用藥。

3.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中恩諾沙星最大殘留限量為10μg/kg。

3.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
3.2.1
動(dòng)物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法 (GB/T 21312-2007)
3.2.1.1方法原理
用0.1mol/L EDTA-Mellvaine緩沖液(pH4.0)提取樣品中的喹諾酮類抗生素,經(jīng)過濾和離心后，上清液經(jīng)HLB固相萃取柱凈化。高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜測(cè)定,用陰性樣品基質(zhì)加標(biāo)外標(biāo)法定量。

4.甲硝唑
硝基咪唑類抗原蟲藥，可用于治療禽組織滴蟲病等。

4.1限量要求
食品中獸藥最大殘留限量 (GB 31650-2019)規(guī)定:家禽蛋中不得檢出地美硝唑。

4.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
4.2.1
動(dòng)物源性食品中多種堿性藥物（甲硝唑等）殘留量的檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法 (SN/T 2624-2010)
4.2.1.1方法原理
試樣中的藥物殘留采用乙腈和檸檬酸緩沖液提取,離子交換和聚合物周相萃取柱凈化。液相色譜-質(zhì)譜測(cè)定,基質(zhì)匹配曲線外標(biāo)法定量。

5.地美硝唑
硝基咪唑類抗原蟲藥，可用于治療禽組織滴蟲病等。

5.1限量要求
食品中獸藥最大殘留限量 (GB 31650-2019)規(guī)定:家禽蛋中不得檢出地美硝唑。

5.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
5.2.1
動(dòng)物源性食品中多種堿性藥物（甲硝唑等）殘留量的檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法 (SN/T 2624-2010)
5.2.1.1方法原理
試樣中的藥物殘留采用乙腈和檸檬酸緩沖液提取,離子交換和聚合物周相萃取柱凈化。液相色譜-質(zhì)譜測(cè)定,基質(zhì)匹配曲線外標(biāo)法定量。

6.甲氧芐啶
抗菌增效劑的一種，在獸醫(yī)臨床上常與其他藥物聯(lián)合使用，用于治療雞白痢、禽霍亂、呼吸道繼發(fā)性細(xì)菌性感染等疾病。

6.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中甲氧芐啶最大殘留限量為10μg/kg。

6.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
6.2.1
進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中二甲氧芐氨嘧啶、三甲氧芐氨嘧啶和二甲氧甲基芐氨嘧啶殘留量的檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法 (SN/T 2538-2010)
6.2.1.1方法原理
試樣中的磺胺增效劑用三乙胺-乙腈混合提取液或三氯乙酸-乙腈溶液提取，提取液經(jīng)反向陽離子混合固相萃取柱凈化、濃縮和脫脂后，用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測(cè)定和確證，外標(biāo)法峰面積定量。

7.磺胺類
人工合成的抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡(jiǎn)便的抗菌藥，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強(qiáng)的抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲病。

7.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中磺胺類最大殘留限量為10μg/kg。

7.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
7.2.1
農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-23-2008 動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜
7.2.1.1方法原理
組織樣品經(jīng)乙酸乙酯提取、液液分配和固相萃取凈化后,用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

8.呋喃唑酮代謝物
殺菌劑，具有較廣的抗菌譜，最敏感菌為大腸桿菌、痢疾桿菌、肺炎桿菌等。

8.1限量要求
農(nóng)村部公告 第250號(hào) 食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單規(guī)定:家禽蛋中不得檢出呋喃唑酮代謝物。

8.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
8.2.1
農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-23-2008 動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜
8.2.1.1方法原理
組織樣品經(jīng)乙酸乙酯提取、液液分配和固相萃取凈化后,用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)，外標(biāo)法定量。

9.氟蟲腈
殺蟲劑，用于對(duì)跳蚤、虱子、蟑螂、螨、螞蟻等蟲害的防治。

9.1限量要求
食品中農(nóng)藥最大殘留限量 (GB 2763-2021)規(guī)定:家禽蛋中氟蟲腈最大殘留限量為0.02mg/kg。

9.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
9.2.1
雞蛋中氟蟲腈及其代謝物殘留量的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 (GB 23200.115-2018)
9.2.1.1方法原理
試樣用乙腈提取，提取液經(jīng)分散固相萃取凈化，液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè),外標(biāo)法定量。

10.氧氟沙星
氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強(qiáng)等曾被廣泛用于畜禽細(xì)菌性疾病的治療和預(yù)防。

10.1限量要求
食品中41種獸藥最大殘留限量 (GB 31650.1-2022)規(guī)定:家禽蛋中氧氟沙星最大殘留限量為2μg/kg。

10.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
10.2.1
動(dòng)物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜質(zhì)譜法 (GB/T 21312-2007)
10.2.1.1方法原理
用0.1mol/L EDTA-Mellvaine緩沖液(pH4.0)提取樣品中的喹諾酮類抗生素,經(jīng)過濾和離心后，上清液經(jīng)HLB固相萃取柱凈化。高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜測(cè)定,用陰性樣品基質(zhì)加標(biāo)外標(biāo)法定量。

11.氯霉素
廣譜抗菌藥物，對(duì)厭氧菌有很好的滅殺作用，在過去的養(yǎng)雞業(yè)過程中常被作為治療雞白痢的的特效藥。

11.1限量要求
農(nóng)村部公告 第250號(hào) 食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單規(guī)定:家禽蛋中不得檢出氯霉素。

11.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
11.2.1
動(dòng)物性食品中酰胺醇類藥物及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 (GB 31658.20-2022)
11.2.1.1方法原理
試樣中殘留的氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考和氟苯尼考胺用2％氨化乙酸乙酯溶液提取，正己烷脫脂，氨化乙酸乙酯反萃取,液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定,內(nèi)標(biāo)法定量。

二、不合格原因

1、違規(guī)添加
為了獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，養(yǎng)殖戶會(huì)人為添加一些不允許使用的藥物，從而降低疾病發(fā)生率、提高飼料利用率等；或在運(yùn)輸過程中，喂養(yǎng)藥物抑制應(yīng)激反應(yīng)等，這些都會(huì)造成藥物殘留在雞的體內(nèi)。

2、超量使用
一些獸藥雖然按照法律能在雞身上使用，有些養(yǎng)殖戶缺乏專業(yè)養(yǎng)殖知識(shí)，濫用獸藥，不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定，超劑量使用，改變給藥途徑給藥間隔和用藥次數(shù)等，導(dǎo)致藥物在雞的身體代謝不完全，造成藥物殘留蓄積。

3、環(huán)境污染
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,工業(yè)產(chǎn)生的廢氣廢水廢渣；農(nóng)業(yè)殺蟲劑帶來的農(nóng)藥殘留；生活垃圾，如糞污排泄、汽車尾氣等都將對(duì)水質(zhì)、土壤等自然環(huán)境造成污染和破壞，通過食物鏈的傳遞，造成動(dòng)物體內(nèi)蓄積大量有毒物質(zhì)。

三、潛在危害

1、耐藥性問題
抗生素殘留可能導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，使得抗生素在治療感染時(shí)效果降低，甚至失效。這對(duì)于公共衛(wèi)生安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

2、健康風(fēng)險(xiǎn)
長(zhǎng)期攝入含有抗生素殘留的食品，可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，如影響腸道菌群平衡，增加過敏風(fēng)險(xiǎn)等。

3、兒童健康
兒童對(duì)抗生素殘留更為敏感，長(zhǎng)期暴露可能對(duì)他們的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。

四、應(yīng)對(duì)措施

1、加強(qiáng)監(jiān)管
政府部門應(yīng)加大食品安全監(jiān)管力度，對(duì)違規(guī)使用抗生素的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

2、提高養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)
養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)提高養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，減少對(duì)抗生素的依賴，推廣綠色養(yǎng)殖技術(shù)。

3、普及食品安全知識(shí)
通過媒體和教育渠道，普及食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。

4、建立追溯體系
建立完善的食品追溯體系，確保食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究。

結(jié)語

雞蛋中檢出抗生素的事件提醒我們，食品安全無小事。作為消費(fèi)者，我們應(yīng)提高警惕，選擇信譽(yù)良好的品牌和來源可靠的食品。作為生產(chǎn)者和監(jiān)管者，更應(yīng)承擔(dān)起責(zé)任，確保食品從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都安全可控。只有這樣，我們才能共同守護(hù)“舌尖上的安全”。