不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口?！夺勗焓炒住罚℅B/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計）應(yīng)不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風(fēng)味。造成不會發(fā)酸不合格的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。

膽堿是帶正電荷的四價堿基，是所有生物膜的組成成分和膽堿能神經(jīng)元中的乙酰膽堿的前體。通常情況下機體內(nèi)膽堿的獲取通常是通過肝臟或者是卵之類的食物來獲取，也可以由內(nèi)源性的合成而來。膽堿可以促進腦的發(fā)育，提高記憶能力，同時膽堿還可以保證信息的傳遞，可以調(diào)控細(xì)胞的凋亡，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，可以促進脂肪代謝

二十二碳六烯酸（DHA）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需的。DHA的缺乏，會影響大腦的生長發(fā)育，特別是對胎兒、嬰幼兒的腦發(fā)育有重要影響。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會對身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

機體缺鈣主要影響骨齒發(fā)育。血液缺鈣就會引起四支痙攣、腦筋遲鈍、煩燥不安、意識喪失、心臟功能失調(diào)、無法供應(yīng)身體的血液等等，嚴(yán)重時心跳甚至?xí)Ｖ?。而如果血鈣濃度過高，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭以及其他機體功能的失調(diào)等等。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標(biāo)食品，會嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

鐵主要以含鐵化學(xué)基團構(gòu)成的功能蛋白形式來發(fā)揮相應(yīng)的生理功能。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素系統(tǒng)、鐵硫蛋白、過氧化物酶和過氧化氫酶等的重要組成部分，在氣體運輸、生物氧化和酶促反應(yīng)中發(fā)揮重要作用。鐵缺乏或代謝異常相關(guān)疾病包括：貧血、肝臟疾病、神經(jīng)病變（如帕金森、注意力缺陷、COPD、暈船、大腦發(fā)育異常、缺血性腦病、學(xué)習(xí)能力下降、冠心病等。