大腸菌群是指具有某些特性的一組細菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會對身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。

二氧化碳氣容量是評價碳酸飲料質(zhì)量的重要理化指標，其高低影響產(chǎn)品風味，充足的二氧化碳氣容量能使碳酸飲料具有爽口感。碳酸飲料中的二氧化碳需要達到一定的含量，才能使碳酸飲料保持一定的酸度，還具有一定的殺菌和抑菌功能，人飲用后可以通過蒸發(fā)帶走熱量起到降溫作用。二氧化碳氣容量不合格會影響碳酸飲料口感，不合格的原因可能是生產(chǎn)工藝過程中設備性能出問題

防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產(chǎn)廠商隨意添加多種防腐劑所致。

鎘（以Cd計）是最常見的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計）超標可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能會導致腎和骨骼損傷等健康危害。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當，導致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標。

甲拌磷是一種高毒的內(nèi)吸性殺蟲劑、殺螨劑。超標的原因，可能是菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。食用甲拌磷超標的食品，可能引起頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至還可能導致呼吸麻痹、昏迷等。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發(fā)育。

滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類殺蟲劑，是目前防治雙翅目昆蟲病蟲害效果較好的生態(tài)農(nóng)藥。滅蠅胺超標的原因，可能是菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解違規(guī)使用或濫用農(nóng)藥。滅蠅胺對眼睛、皮膚有刺激作用，短期內(nèi)大量接觸可引起急性中毒，產(chǎn)生惡心、嘔吐、眩暈等健康危害。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標。

是一種全新結(jié)構(gòu)的第二代煙堿類高效低毒殺蟲劑，對害蟲具有胃毒、觸殺及內(nèi)吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。如果長期食用噻蟲嗪超標的食物，可能會對身體健康造成影響。

糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價值，食用較多會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質(zhì)，應控制人體的攝入。