在食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，溶劑殘留量是常見的一項(xiàng)強(qiáng)制性質(zhì)量指標(biāo)，可以表明油脂產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也能反映出生產(chǎn)成本的大小。溶劑殘留量超標(biāo)的原因可能生產(chǎn)加工過程中使用浸提溶劑后，沒有在后續(xù)工藝中采取有效措施去除溶劑，或又將此類產(chǎn)品違規(guī)標(biāo)稱為壓榨。食用油中溶劑殘留量過高，長期接觸會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)有損害。

不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口?！夺勗焓炒住罚℅B/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）應(yīng)不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風(fēng)味。造成不會發(fā)酸不合格的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的幾率.

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

氧樂果屬于有機(jī)磷類殺蟲劑，具有較強(qiáng)的內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害蟲和植物性螨。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜，對人體健康有一定影響。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機(jī)磷殺蟲劑。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，可能對人體健康有一定影響。