菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關.菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

腐霉利是一種低毒內吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。研究表明，長期食用帶有農藥殘留的蔬菜，會造成農殘在人體內定量沉積，對人體神經、血液等系統有害。

殺菌、殺蟲、殺螨劑，屬高毒農藥。少量的農藥殘留不會導致急性中毒，如長期大量食用農藥殘留超標的蔬菜可對人體產生不同程度的健康影響風險。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機磷殺蟲劑。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，可能對人體健康有一定影響。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁?、果樹、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長的特點。高效氯氟氰菊酯是農業(yè)殺蟲劑，主要防治農作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長期使用易對其產生抗性，對刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標主要是在噴灑使用農藥配比含量過高、噴灑后雨水淋洗時間短、降解周期未到及采摘周期短造成農藥的殘留量過高。

水胺硫磷是有機磷殺蟲殺螨劑，對害蟲具有觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用。水胺硫磷對眼睛與皮膚有刺激作用，少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

是一種全新結構的第二代煙堿類高效低毒殺蟲劑，對害蟲具有胃毒、觸殺及內吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。如果長期食用噻蟲嗪超標的食物，可能會對身體健康造成影響。

害蟲接觸藥劑后，中樞神經正常傳導受阻，使其麻痹死亡。產品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長達25天左右。藥效和溫度呈正相關，溫度高，殺蟲效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲，不慎食用和長期過量食用吡蟲啉超標的作物對人體有害。

戊唑醇是一種具有保護、治療和鏟除作用的內吸性殺菌劑，對芒果炭疽病等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用戊唑醇超標的食品，對人體健康可能有一定影響。戊唑醇殘留量超標的原因，可能是為快速控制病情，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產品中殘留量超標。

呋喃西林是硝基呋喃類抗菌藥，具有抗菌譜廣等特點。硝基呋喃類原型藥在生物體內代謝迅速，其代謝物和蛋白質結合后穩(wěn)定，故檢測其代謝物來反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況。長期大量攝入檢出呋喃西林代謝物的食品，可能在人體內蓄積，引起過敏反應、胃腸道反應、嗜酸性白細胞增多癥、神經癥狀及多發(fā)性末梢神經炎等。

過氧化值主要反映產品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產品儲存條件控制不當，導致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得最終產品過氧化值超標。

總酸是反映食醋質量的主要指標之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。不合格主要原因可能是生產企業(yè)沒有嚴格按照工藝條件生產釀造，或者淋醋后過量加水且出廠檢驗把關不嚴，造成產品總酸不符合標簽明示要求。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質的基本物質。氨基酸態(tài)氮是判定醬油，料酒、甜面醬等發(fā)酵程度的特性指標，被用來衡量調味品的品質和鮮味。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業(yè)檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。

溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。