防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產(chǎn)廠商隨意添加多種防腐劑所致。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

亞硝酸鹽有防腐劑作用、同時增加紅亮顏色和誘人食欲亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環(huán)境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；還可能與產(chǎn)品儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P.菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

水分超標，容易導致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)結塊、潮解、滋生微生物甚至發(fā)生霉變，達不到標準規(guī)定的保質(zhì)期質(zhì)量。固體飲料水分超標，可能是企業(yè)對原輔料或存儲條件控制不當而引起.

莧菜紅是常見的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、成本低等特點。莧菜紅超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤超限量使用莧菜紅。合成著色劑沒有營養(yǎng)價值,長期過量食用可能對人體健康產(chǎn)生一定影響。

著色劑又稱食用色素，用于賦予和改善食品的色澤。如果長期過量攝入，會加重肝臟和胃腸道的負擔，對人體健康造成一定危害?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值不得超過1。涼果類蜜餞中相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對食品安全國家標準不了解而超限量添加多種相同色澤著色劑，也可能是在生產(chǎn)加工過程中未嚴格控制各相同色澤著色劑的用量。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗能力不足，造成產(chǎn)品出廠檢驗結果不準確。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當，導致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進而對人體機能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導致畸形。

鎘（以Cd計）是最常見的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計）超標可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能會導致腎和骨骼損傷等健康危害。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁ā⒐麡?、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長的特點。高效氯氟氰菊酯是農(nóng)業(yè)殺蟲劑，主要防治農(nóng)作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長期使用易對其產(chǎn)生抗性，對刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標主要是在噴灑使用農(nóng)藥配比含量過高、噴灑后雨水淋洗時間短、降解周期未到及采摘周期短造成農(nóng)藥的殘留量過高。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標。

是一種全新結構的第二代煙堿類高效低毒殺蟲劑，對害蟲具有胃毒、觸殺及內(nèi)吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。如果長期食用噻蟲嗪超標的食物，可能會對身體健康造成影響。

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標志。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。

不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口?！夺勗焓炒住罚℅B/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計）應不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風味。造成不會發(fā)酸不合格的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會帶來食品的刺激性氣味。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細菌，跟糞便污染有關，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因導致。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質(zhì)，應控制人體的攝入。