菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

淡水魚(yú)中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過(guò)程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹(shù)的灰霉病防治。研究表明，長(zhǎng)期食用帶有農(nóng)藥殘留的蔬菜，會(huì)造成農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)定量沉積，對(duì)人體神經(jīng)、血液等系統(tǒng)有害。

聯(lián)苯菊酯為一種擬除蟲(chóng)菊酯類殺蟲(chóng)劑，屬于低毒性或中等毒性、高效低殘留型農(nóng)藥。一般情況下，聯(lián)苯菊酯對(duì)人體有害?？赏ㄟ^(guò)直接接觸、呼吸道吸入或消化道攝入等途徑對(duì)皮膚及黏膜、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等造成一定危害。造成聯(lián)苯菊酯不合格的原因可能是為快速控制蟲(chóng)害而違規(guī)使用。

食用植物調(diào)和油中乙基麥芽酚超標(biāo)的原因可能是一些不法商家利用乙基麥芽酚價(jià)格低廉、用量少的特點(diǎn)，食用植物油中摻入調(diào)香、調(diào)色違規(guī)添加物，以次充好，以普通油充高檔油。乙基麥芽酚具有抗菌、防腐性能，能有效延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期,而且高濃度的乙基麥芽酚受熱會(huì)呈現(xiàn)焦甜香氣，使其具有增香的特性，人若過(guò)量食用乙基麥芽酚超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，還會(huì)引起骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病，對(duì)人體有較大的危害。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動(dòng)物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測(cè)該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn),在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標(biāo)原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過(guò)大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。