銅綠假單胞菌是常見的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強(qiáng)的抵抗力，所以對抵抗力較弱的人群存在較大健康風(fēng)險，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現(xiàn)有的較為簡單的水生產(chǎn)加工工藝；或生產(chǎn)過程中衛(wèi)生土控制不嚴(yán)格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或包裝材料未進(jìn)行徹底清洗消毒。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。氨基酸態(tài)氮是判定醬油，料酒、甜面醬等發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，被用來衡量調(diào)味品的品質(zhì)和鮮味。

全氮包括有機(jī)氮和無機(jī)氮，是影響醬油風(fēng)味的指標(biāo)。全氮含量的高低，直接反應(yīng)釀造醬油的品質(zhì)好壞。全氮的高低將會直接影響著醬油的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。醬油全氮不合格的原因，可能是個別企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，或者是稀釋過程中加入了過量的水。

呋喃唑酮是硝基呋喃類廣譜抗生素，曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎等疾病。

造成蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品中鎘超標(biāo)的原因是由于農(nóng)產(chǎn)品的生長環(huán)境被鎘污染。主要是灌溉用水、土壤以及大氣受到鎘污染，導(dǎo)致蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品的鎘含量嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能會導(dǎo)致腎和骨骼損傷等健康危害。

腈菌唑是內(nèi)吸性三唑類殺菌劑。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用腈菌唑超標(biāo)的食品，對人體健康可能有一定影響?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中規(guī)定，腈菌唑在葉菜類蔬菜中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。芹菜中腈菌唑殘留量超標(biāo)的原因，可能是種植戶對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。

滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類殺蟲劑，是目前防治雙翅目昆蟲病蟲害效果較好的生態(tài)農(nóng)藥。滅蠅胺超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解違規(guī)使用或濫用農(nóng)藥。滅蠅胺對眼睛、皮膚有刺激作用，短期內(nèi)大量接觸可引起急性中毒，產(chǎn)生惡心、嘔吐、眩暈等健康危害。

鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長期大量攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、稻米、大豆、小麥、核桃、瓜子、開心果等食物中。是一種強(qiáng)致癌性的化學(xué)物質(zhì)，其毒性作用主要是對肝臟的損害。不合格的主要原因，包括花生原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲存過程中受到黃曲霉霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測等。

食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級劃分的主要依據(jù)之一，主要影響糖品的外觀，是雜質(zhì)多寡的一種反映，也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)。色值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)、食糖儲運(yùn)條件不佳等。色值越高，糖中雜質(zhì)的的含量也越高.

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。

蛋白質(zhì)含量不合格可能是生產(chǎn)企業(yè)對原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn).

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的幾率.

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn),在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標(biāo)原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。