亞硝酸鹽有防腐劑作用、同時增加紅亮顏色和誘人食欲亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環(huán)境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會反應(yīng)生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.