鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發(fā)育。

苯并［a］芘是持久性有機污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學性質(zhì)較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性。食用動物油脂中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產(chǎn)中關鍵工藝控制不當，導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油等造成污染。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P.菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

大腸菌群是指具有某些特性的一組細菌，跟糞便污染有關，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質(zhì)，應控制人體的攝入。

亞麻酸檢測指標不合格說明該食用油品質(zhì)不純，可能摻有其他油品。

壓榨菜籽油根據(jù)芥酸含量分為普通菜籽油和低芥酸菜籽油，普通菜籽油脂肪酸組成中的芥酸可達到3％-60％，低芥酸菜籽油脂肪酸組成中的芥酸的含量小于3％，較其他品種植物油芥酸（ND-0.3％）高出很多。有研究證明，壓榨菜籽油中的芥酸含量和油酸含量呈負相關，芥酸含量越低的菜籽油油酸含量越高。普通菜籽油的硬脂酸（C18:0）占 0.5％-3.1％；低芥酸菜籽油的硬脂酸(C18:0)占 0.8％-3.0％。

各類油品都有其特征脂肪酸，有相對穩(wěn)定的脂肪酸組成比例，因此通過檢測食用油中的脂肪酸組成和含量，可以甄別高品質(zhì)、單一成分食用油脂的“純正度”。脂肪酸組成 不合格的主要原因： 一是油品混裝、混存，或設備、容器清洗不徹底引起混雜而造成食用植物油脂肪酸組成的改變； 二是在高值油脂中加入低值油脂，以次充好。

胡麻油實際上是亞麻油，有亞麻酸含量范圍的推薦指標。亞麻酸檢測指標不合格說明該胡麻籽油品質(zhì)不純，可能摻有其他油品。

油酸檢測指標不合格說明該食用油品質(zhì)不純，可能摻有其他油品。