苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會(huì)對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。

害蟲接觸藥劑后，中樞神經(jīng)正常傳導(dǎo)受阻，使其麻痹死亡。產(chǎn)品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長達(dá)25天左右。藥效和溫度呈正相關(guān)，溫度高，殺蟲效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲，不慎食用和長期過量食用吡蟲啉超標(biāo)的作物對人體有害。

淡水魚中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)廠商隨意添加多種防腐劑所致。

甲拌磷是一種高毒的內(nèi)吸性殺蟲劑、殺螨劑。超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用農(nóng)藥。食用甲拌磷超標(biāo)的食品，可能引起頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至還可能導(dǎo)致呼吸麻痹、昏迷等。

甲醇具有一定的毒性，過量攝入甲醇容易引起中毒，甲醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)變的代謝物有甲醛、甲酸等，可引起視力減退、視神經(jīng)萎縮等癥狀。因此國家對甲醇在白酒中的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定。酒類中甲醇含量不合格，可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中違規(guī)使用工業(yè)酒精，有些釀酒作坊因生產(chǎn)工藝比較簡陋,也可能是企業(yè)對生產(chǎn)原料控制不嚴(yán)或?qū)ιa(chǎn)工藝把控不當(dāng)所致.

腈苯唑?qū)俑咝?、低毒、低殘留、?nèi)吸傳導(dǎo)型殺菌劑，能抑制病原菌菌絲的伸長，阻止已發(fā)芽的病菌孢子侵入作物組織。果樹上主要用于防治香蕉葉斑病，桃褐腐病。長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食物，可能會(huì)刺激腸胃，引起腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重的會(huì)對身體健康造成影響。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖斐僧a(chǎn)品出廠檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

粉絲粉條中鋁含量超標(biāo)的原因可能是 生產(chǎn)者為增加粉絲粉條的韌性，減少烹飪過程中的斷條、糊湯等 ，在生產(chǎn)過程使用了過量的明礬 。攝入過量超標(biāo)食品會(huì)對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標(biāo)食品，會(huì)嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁?、果樹、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動(dòng)物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長的特點(diǎn)。高效氯氟氰菊酯是農(nóng)業(yè)殺蟲劑，主要防治農(nóng)作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長期使用易對其產(chǎn)生抗性，對刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強(qiáng)毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標(biāo)主要是在噴灑使用農(nóng)藥配比含量過高、噴灑后雨水淋洗時(shí)間短、降解周期未到及采摘周期短造成農(nóng)藥的殘留量過高。

糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價(jià)值，食用較多會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會(huì)帶來食品的刺激性氣味。

食用玉米赤霉烯酮超標(biāo)的食品可能會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛等。造成玉米赤霉烯酮超標(biāo)的原因可能是原料質(zhì)量較差，在生長時(shí)受鐮刀菌屬菌株污染；或者是原料或成品儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)導(dǎo)致鐮刀菌屬菌株快速繁殖，造成玉米赤霉烯酮超標(biāo)。