總酸是反映食醋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長(zhǎng)；含量低滋味就差。不合格主要原因可能是生產(chǎn)企業(yè)沒有嚴(yán)格按照工藝條件生產(chǎn)釀造，或者淋醋后過量加水且出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，造成產(chǎn)品總酸不符合標(biāo)簽明示要求。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對(duì)人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會(huì)帶來食品的刺激性氣味。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對(duì)食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進(jìn)入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長(zhǎng)，柔軟可口。《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）應(yīng)不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會(huì)影響食醋的口感和風(fēng)味。造成不會(huì)發(fā)酸不合格的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。