鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長(zhǎng)期大量攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會(huì)蓄積在體內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種常用的合成甜味劑。甜蜜素對(duì)成骨細(xì)胞的增殖和分化有明顯的抑制作用，經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯.

膽堿是帶正電荷的四價(jià)堿基，是所有生物膜的組成成分和膽堿能神經(jīng)元中的乙酰膽堿的前體。通常情況下機(jī)體內(nèi)膽堿的獲取通常是通過(guò)肝臟或者是卵之類的食物來(lái)獲取，也可以由內(nèi)源性的合成而來(lái)。膽堿可以促進(jìn)腦的發(fā)育，提高記憶能力，同時(shí)膽堿還可以保證信息的傳遞，可以調(diào)控細(xì)胞的凋亡，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，可以促進(jìn)脂肪代謝

生物素又稱維生素H、輔酶R，是水溶性維生素，也屬于維生素B族，B7。它是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。是一種維持人體自然生長(zhǎng)、發(fā)育和正常人體機(jī)能健康必要的營(yíng)養(yǎng)素。生物素缺乏的體征：包括皮炎、濕疹，萎縮性舌炎，感覺(jué)過(guò)敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血、脫發(fā)。

維生素C(vitaminC)又名抗壞血酸， 是人體內(nèi)重要的水溶性抗氧化維生素。 維生素C缺乏時(shí)會(huì)影響人體的正常生理功能，長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致壞血病。 維生素C的毒性很小，但過(guò)量服用仍能產(chǎn)生泌尿結(jié)石等一些不良作用。

泛酸屬于水溶性B族維生素，在體內(nèi)主要以輔酶形式參與糖、脂、蛋白質(zhì)代謝，屬于嬰幼兒谷類輔助食品中可選擇添加的營(yíng)養(yǎng)成分。特殊膳食食品中泛酸含量與標(biāo)簽標(biāo)示值不符的原因，可能是原輔料所用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值要求進(jìn)行添加等。

煙酸，化學(xué)名稱吡啶-3-甲酸，是一種有機(jī)化合物，化學(xué)式為C6H5NO2，為白色結(jié)晶性粉末，主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟、肌肉組織，水果、蛋黃中也有微量存在，是人體必需的13種維生素之一。

維生素B1又稱硫胺素（thiamine）或抗神經(jīng)炎素，由真菌、微生物和植物合成，動(dòng)物和人類則只能從食物中獲取。維生素B1具有維持正常糖代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)的功能。

機(jī)體缺鈣主要影響骨齒發(fā)育。血液缺鈣就會(huì)引起四支痙攣、腦筋遲鈍、煩燥不安、意識(shí)喪失、心臟功能失調(diào)、無(wú)法供應(yīng)身體的血液等等，嚴(yán)重時(shí)心跳甚至?xí)Ｖ?。而如果血鈣濃度過(guò)高，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭以及其他機(jī)體功能的失調(diào)等等。

鎂是人體必需元素之一，細(xì)胞內(nèi)的陽(yáng)離子中鎂的含量?jī)H次于鉀，鎂廣泛存在于體內(nèi)各組織中，參與許多生物學(xué)過(guò)程，具有維持肌肉的收縮性和神經(jīng)的應(yīng)激性作用，并能激活體內(nèi)許多酶，促進(jìn)能量代謝。缺鎂早期表現(xiàn)常有厭食、惡心、嘔吐、衰弱及淡漠。缺鎂加重可有記憶力減退、精神緊張、易激動(dòng)、神志不清、煩躁不安、手足徐動(dòng)癥樣運(yùn)動(dòng)。嚴(yán)重缺鎂時(shí)，可有癲癇樣發(fā)作。

缺硒是發(fā)生克山病的重要原因，缺硒也被認(rèn)為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因。大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。它主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重地影響骨發(fā)育和日后勞動(dòng)生活能力。過(guò)量的硒可引起中毒。表現(xiàn)為頭發(fā)變干變脆、已易脫落，指甲變脆、有白斑及縱紋、易脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，嚴(yán)重者死亡。

鐵主要以含鐵化學(xué)基團(tuán)構(gòu)成的功能蛋白形式來(lái)發(fā)揮相應(yīng)的生理功能。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素系統(tǒng)、鐵硫蛋白、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶等的重要組成部分，在氣體運(yùn)輸、生物氧化和酶促反應(yīng)中發(fā)揮重要作用。鐵缺乏或代謝異常相關(guān)疾病包括：貧血、肝臟疾病、神經(jīng)病變（如帕金森、注意力缺陷、COPD、暈船、大腦發(fā)育異常、缺血性腦病、學(xué)習(xí)能力下降、冠心病等。

鋅和鈣在人體內(nèi)是以二價(jià)陽(yáng)離子為載體被人體吸收,如果鋅過(guò)量,那么鈣會(huì)大大降低被人體吸收的幾率從而導(dǎo)致缺鈣,過(guò)量補(bǔ)鋅直接影響膽固醇代謝,容易產(chǎn)生高膽固醇血癥,從而引發(fā)高血壓及冠心病.

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.