地西泮又名安定，是鎮(zhèn)靜類藥物，具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗焦慮等作用。淡水魚中檢出地西泮的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。地西泮會(huì)在魚體內(nèi)永久性殘留，可通過食物鏈傳遞給人類。食用檢出地西泮的食品，可能引起人體疲乏嗜睡、動(dòng)作失調(diào)、精神混亂等癥狀，甚至可能導(dǎo)致昏迷、心律失常等。

淡水魚中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對(duì)食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是，食品在加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑.二氧化硫進(jìn)入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

造成農(nóng)產(chǎn)品中鎘超標(biāo)的原因是由于農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境被鎘污染。主要是灌溉用水、土壤以及大氣受到鎘污染，導(dǎo)致蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品的鎘含量嚴(yán)重超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。鎘對(duì)人體的危害主要是慢性蓄積性，長(zhǎng)期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腎和骨骼損傷等健康危害。

谷氨酸鈉是味精的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，主要反映了味精的品質(zhì)質(zhì)量。谷氨酸鈉不達(dá)標(biāo)主要影響味精的品質(zhì),表明產(chǎn)品鮮味不足、質(zhì)量不過關(guān),但是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定危害。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

甲氧芐啶為抗菌增效劑，常與磺胺類藥物一起使用。長(zhǎng)期食用甲氧芐啶殘留超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起惡心、嘔吐等反應(yīng)。甲氧芐啶殘留量超標(biāo)的原因，可能是在養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使上市銷售產(chǎn)品中的藥物殘留量超標(biāo)。

克百威是一種具有內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用的氨基甲酸酯類殺蟲劑?？税偻?duì)魚類、鳥類及野生動(dòng)物有害，對(duì)在施藥區(qū)覓食的鳥類可能致命，這可能會(huì)對(duì)其他鷹類及肉食鳥類造成危險(xiǎn)。并且該農(nóng)藥不易降解，容易造成環(huán)境污染。

克百威又名呋喃丹，是氨基甲酸酯類農(nóng)藥中常見的一種殺蟲劑。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用克百威超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康可能有一定影響。農(nóng)業(yè)部公告第199號(hào)明確規(guī)定克百威不得用于蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上。茶葉中克百威殘留量超標(biāo)的原因，可能是茶農(nóng)采收茶葉前違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。

氯氟氰菊酯，中等毒殺蟲劑，對(duì)眼睛和皮膚有刺激作用?？梢杂行У姆乐蚊藁ā⒐麡?、蔬菜、大豆等作物上的多種害蟲，也能防治動(dòng)物體上的寄生蟲。具有殺蟲廣譜、高效、速度快、持效期長(zhǎng)的特點(diǎn)。高效氯氟氰菊酯是農(nóng)業(yè)殺蟲劑，主要防治農(nóng)作物上發(fā)生的鱗翅目害蟲，具有殺蟲譜廣，活性較高，藥效迅速，噴灑后耐雨水沖刷，但長(zhǎng)期使用易對(duì)其產(chǎn)生抗性，對(duì)刺吸式口器的害蟲及害螨有一定防效，強(qiáng)毒性。水果、蔬菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯的超標(biāo)主要是在噴灑使用農(nóng)藥配比含量過高、噴灑后雨水淋洗時(shí)間短、降解周期未到及采摘周期短造成農(nóng)藥的殘留量過高。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對(duì)姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

是一種全新結(jié)構(gòu)的第二代煙堿類高效低毒殺蟲劑，對(duì)害蟲具有胃毒、觸殺及內(nèi)吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。如果長(zhǎng)期食用噻蟲嗪超標(biāo)的食物，可能會(huì)對(duì)身體健康造成影響。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，如果長(zhǎng)期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體的骨骼生長(zhǎng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

銅綠假單胞菌是常見的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。對(duì)消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強(qiáng)的抵抗力，所以對(duì)抵抗力較弱的人群存在較大健康風(fēng)險(xiǎn)，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現(xiàn)有的較為簡(jiǎn)單的水生產(chǎn)加工工藝；或生產(chǎn)過程中衛(wèi)生土控制不嚴(yán)格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或包裝材料未進(jìn)行徹底清洗消毒。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對(duì)人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會(huì)帶來食品的刺激性氣味。

吸光度與辣椒紅色素的含量成正比。吸光度越高，表示辣椒紅色素含量越高，辣椒紅品質(zhì)越高。

辛硫磷是常用的廣譜性有機(jī)磷殺蟲劑，以觸殺、胃毒作用為主，無內(nèi)吸作用。造成辛硫磷超標(biāo)的原因可能是，種植戶過量施用，或未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期有關(guān)規(guī)定。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，對(duì)人體健康有一定影響。

氧樂果是一種內(nèi)吸性強(qiáng)，殺蟲活性高的殺蟲劑。大部分噴灑的氧樂果會(huì)逸散在周圍的土壤、大氣、水體中，造成生態(tài)系統(tǒng)的污染，有可能會(huì)對(duì)環(huán)境生物產(chǎn)生潛在危害；蔬菜、水果中殘留的氧樂果進(jìn)入人體后對(duì)體內(nèi)膽堿酯酶有抑制作用，可能會(huì)對(duì)人體造成各種急慢性毒性，甚至致癌致突變。