鎘（以Cd計）是最常見的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計）超標可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能會導(dǎo)致腎和骨骼損傷等健康危害。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進而對人體機能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主，可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口。《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中的不揮發(fā)酸（以乳酸計）應(yīng)不少于0.50g/100mL。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風味。造成不會發(fā)酸不合格的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標。

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應(yīng)符合標簽明示要求。酒精度未達到產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗?zāi)芰Σ蛔悖斐僧a(chǎn)品出廠檢驗結(jié)果不準確。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。

總糖分值則是指產(chǎn)品中蔗糖分和還原糖分的總值，現(xiàn)行國標規(guī)定，一級赤砂糖總糖分值應(yīng)≥92％、二級赤砂糖總糖分值≥89％，總糖分越高表明產(chǎn)品等級越高。