苯并［a］芘是持久性有機(jī)污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性。食用動物油脂中苯并［a］芘超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)中關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油等造成污染。

害蟲接觸藥劑后，中樞神經(jīng)正常傳導(dǎo)受阻，使其麻痹死亡。產(chǎn)品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長達(dá)25天左右。藥效和溫度呈正相關(guān)，溫度高，殺蟲效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲，不慎食用和長期過量食用吡蟲啉超標(biāo)的作物對人體有害。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

屬于低毒殺蟲劑，主要用于蚜蟲、飛虱、螨蟲的防治，對人、畜有毒。少量農(nóng)殘不會中毒，但過量食用農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜或茶葉及相關(guān)制品，可能影響健康。

淡水魚中恩諾沙星超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。人若長期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

干燥失重是衡量食糖含水量的指標(biāo)，合理的水分控制，可避免產(chǎn)品的功效成分或營養(yǎng)物質(zhì)分解、酶解變質(zhì)、霉變等，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。《赤砂糖》（GB/T 35884-2018）中規(guī)定赤砂糖中干燥失重≤3.50g/100g。干燥失重不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)工藝控制不到位、包裝材料密封性差，或儲運(yùn)時(shí)的環(huán)境條件不符合要求等。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

酵母是自然界中常見的真菌，其超標(biāo)原因可能是加工用料受污染，或者是由于產(chǎn)品存儲、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)引起。酵母污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。誤食少量被污染食物并無大礙，但食用多了會有致癌風(fēng)險(xiǎn).

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的幾率.

克百威是一種具有內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用的氨基甲酸酯類殺蟲劑。克百威對魚類、鳥類及野生動物有害，對在施藥區(qū)覓食的鳥類可能致命，這可能會對其他鷹類及肉食鳥類造成危險(xiǎn)。并且該農(nóng)藥不易降解，容易造成環(huán)境污染。

聯(lián)苯菊酯為一種擬除蟲菊酯類殺蟲劑，屬于低毒性或中等毒性、高效低殘留型農(nóng)藥。一般情況下，聯(lián)苯菊酯對人體有害?？赏ㄟ^直接接觸、呼吸道吸入或消化道攝入等途徑對皮膚及黏膜、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等造成一定危害。造成聯(lián)苯菊酯不合格的原因可能是為快速控制蟲害而違規(guī)使用。

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運(yùn)動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標(biāo)食品，會嚴(yán)重影響骨骼和智力發(fā)育。

氯霉素是一種廣譜抑菌劑，氯霉素會抑制人體骨骼的造血功能，引起人的再生障礙性貧血、粒狀白細(xì)胞缺乏癥等疾病，過量食用氯霉素超標(biāo)的食品會對人體健康造成危害。

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類殺蟲劑，是目前防治雙翅目昆蟲病蟲害效果較好的生態(tài)農(nóng)藥。滅蠅胺超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。滅蠅胺對眼睛、皮膚有刺激作用，短期內(nèi)大量接觸可引起急性中毒，產(chǎn)生惡心、嘔吐、眩暈等健康危害。

檸檬黃化學(xué)名稱為1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽，為水溶性人工合成食用色素。天然食品在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。檸檬黃不合格可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中超范圍使用食品添加劑。合成著色劑沒有營養(yǎng)價(jià)值,長期過量食用可能對人體健康產(chǎn)生一定影響。

鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長期大量攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

日落黃是一種人工合成著色劑,長期或一次性大量食用日落黃含量超標(biāo)的食品，有可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大、超過肝臟負(fù)荷時(shí)，日落黃會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生傷害。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標(biāo)的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。

是一種全新結(jié)構(gòu)的第二代煙堿類高效低毒殺蟲劑，對害蟲具有胃毒、觸殺及內(nèi)吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。如果長期食用噻蟲嗪超標(biāo)的食物，可能會對身體健康造成影響。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，如果長期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類等化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味，需避免食用。造成酸值不合格的主要原因有：食品生產(chǎn)者原料采購上把關(guān)不嚴(yán)，油脂加工工藝不達(dá)標(biāo)；產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)，特別是在環(huán)境溫度較高時(shí)，易導(dǎo)致食品中油脂的氧化酸敗。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會帶來食品的刺激性氣味。

陰離子合成洗滌劑，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn),在消毒企業(yè)中廣泛使用，超標(biāo)原因可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具.陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。

總酸是反映食醋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。不合格主要原因可能是生產(chǎn)企業(yè)沒有嚴(yán)格按照工藝條件生產(chǎn)釀造，或者淋醋后過量加水且出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，造成產(chǎn)品總酸不符合標(biāo)簽明示要求。