通常是指鹽酸克倫特羅。這一類“瘦肉精”，進(jìn)入牲畜體內(nèi)后能夠改變養(yǎng)分的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉生長(zhǎng)，尤其是促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)的合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高牲畜的瘦肉率。過(guò)量攝入人體會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉震顫、四肢麻痹、心動(dòng)過(guò)速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、惡心眩暈等癥狀,重者可引發(fā)高血壓、心臟病甚至死亡。

鎘（以Cd計(jì)）是最常見(jiàn)的重金屬元素污染物之一。水產(chǎn)品中鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo)可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中對(duì)環(huán)境中鎘元素的富集。鎘對(duì)人體的危害主要是慢性蓄積性，長(zhǎng)期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腎和骨骼損傷等健康危害。

苯醚甲環(huán)唑的作用機(jī)理是通過(guò)抑制麥角緇醇的生物合成而干擾病菌的正常生長(zhǎng)，對(duì)植物病原菌的孢子形成有強(qiáng)烈的抑制作用。苯醚甲環(huán)唑殺菌譜廣，施用苯醚甲環(huán)唑一次，可預(yù)防多種病害，對(duì)作物的安全性好，可應(yīng)用于多種作物上。但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的不良影響。

滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類殺蟲(chóng)劑，是目前防治雙翅目昆蟲(chóng)病蟲(chóng)害效果較好的生態(tài)農(nóng)藥。滅蠅胺超標(biāo)的原因，可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥。滅蠅胺對(duì)眼睛、皮膚有刺激作用，短期內(nèi)大量接觸可引起急性中毒，產(chǎn)生惡心、嘔吐、眩暈等健康危害。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。毒死蜱對(duì)魚(yú)類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長(zhǎng)。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)引起人體急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體健康有一定影響。

腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，主要用于蔬菜及果樹(shù)的灰霉病防治。研究表明，長(zhǎng)期食用帶有農(nóng)藥殘留的蔬菜，會(huì)造成農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)定量沉積，對(duì)人體神經(jīng)、血液等系統(tǒng)有害。

克百威是一種具有內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用的氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑。克百威對(duì)魚(yú)類、鳥(niǎo)類及野生動(dòng)物有害，對(duì)在施藥區(qū)覓食的鳥(niǎo)類可能致命，這可能會(huì)對(duì)其他鷹類及肉食鳥(niǎo)類造成危險(xiǎn)。并且該農(nóng)藥不易降解，容易造成環(huán)境污染。

大腸菌群是指具有某些特性的一組細(xì)菌，跟糞便污染有關(guān)，其中包括大腸桿菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布比較廣，廣泛存在于自然界和恒溫動(dòng)物糞便中。但某些食物中有糞便污染，能推測(cè)該食品存在腸道致病菌污染的可能性，可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染。食品中大腸菌群超標(biāo)可能是產(chǎn)品原料、包材、生產(chǎn)人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染或滅菌不徹底等原因?qū)е隆?/p>

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率.

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

銅綠假單胞菌是常見(jiàn)的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。對(duì)消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強(qiáng)的抵抗力，所以對(duì)抵抗力較弱的人群存在較大健康風(fēng)險(xiǎn)，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現(xiàn)有的較為簡(jiǎn)單的水生產(chǎn)加工工藝；或生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生土控制不嚴(yán)格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或包裝材料未進(jìn)行徹底清洗消毒。