蛋白質(zhì)是生物體細(xì)胞的重要組成成分，能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝，給機(jī)體提供必需氨基酸。蛋白質(zhì)含量不符合要求的原因，可能為生產(chǎn)企業(yè)使用劣質(zhì)原料或?qū)υ腺|(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，或未按照配方標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，或生產(chǎn)工藝設(shè)計不合理導(dǎo)致有效成分流失等。

防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)廠商隨意添加多種防腐劑所致。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的幾率.

通常是指鹽酸克倫特羅。這一類“瘦肉精”，進(jìn)入牲畜體內(nèi)后能夠改變養(yǎng)分的代謝途徑，促進(jìn)動物肌肉生長，尤其是促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)的合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高牲畜的瘦肉率。過量攝入人體會出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉震顫、四肢麻痹、心動過速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、惡心眩暈等癥狀,重者可引發(fā)高血壓、心臟病甚至死亡。

霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計量。山梨酸及其鉀鹽可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，如果長期食用山梨酸超標(biāo)的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價值，食用較多會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標(biāo)的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計量甜味劑。