倍硫磷是對人、畜低毒的有機磷殺蟲劑，對多種害蟲有效，主要起觸殺的胃毒作用，殘效期長。《GB 2763-2019 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，倍硫磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。

害蟲接觸藥劑后，中樞神經(jīng)正常傳導(dǎo)受阻，使其麻痹死亡。產(chǎn)品速效性好，藥后1天即有較高的防效，殘留期長達25天左右。藥效和溫度呈正相關(guān)，溫度高，殺蟲效果好。主要用于防治刺吸式口器害蟲，不慎食用和長期過量食用吡蟲啉超標的作物對人體有害。

毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機磷殺蟲劑。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，可能對人體健康有一定影響。

淡水魚中恩諾沙星超標的原因，可能是養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時的藥物殘留量超標。人若長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導(dǎo)致恩諾沙星在體內(nèi)蓄積，進而對人體機能產(chǎn)生危害，還有可能使人體產(chǎn)生耐藥性，影響軟骨發(fā)育，導(dǎo)致畸形。

呋喃西林是硝基呋喃類抗菌藥，具有抗菌譜廣等特點，曾廣泛用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，其代謝物和蛋白質(zhì)結(jié)合后穩(wěn)定，故檢測其代謝物來反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況。檢出呋喃西林代謝物的原因，可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用相關(guān)獸藥。長期大量攝入檢出呋喃西林代謝物的食品，可能在人體內(nèi)蓄積，引起過敏反應(yīng)、胃腸道反應(yīng)、多發(fā)性末梢神經(jīng)炎等。

過氧化值主要反映產(chǎn)品中油脂被氧化程度。過氧化值超標的原因，可能是產(chǎn)品儲存條件控制不當，導(dǎo)致油脂過度氧化；也可能是原料儲存不當，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得最終產(chǎn)品過氧化值超標。

黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、稻米、大豆、小麥、核桃、瓜子、開心果等食物中。是一種強致癌性的化學(xué)物質(zhì)，其毒性作用主要是對肝臟的損害。不合格的主要原因，包括花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關(guān)檢測等。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標可能是，因為個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān).菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率.

孔雀石綠作為染色劑常被用于皮革業(yè)、紡織業(yè)、制陶業(yè)、食品和生物等領(lǐng)域，是人工合成的三苯甲烷類化學(xué)物。同時，孔雀石綠也可以作為殺菌劑、驅(qū)蟲劑，用于預(yù)防與治療水生動物的細菌、真菌和寄生蟲感染，由于其成本低廉且效果顯著，因此被普遍用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。不僅對人體免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響，同時還具有遺傳毒性，是一類具有高致癌、高致畸和致突變等潛在副作用的化合物。

鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀/硫酸鋁銨的重要成分，經(jīng)常會添加在食物中作為膨松劑或穩(wěn)定劑,可以提高食品的口感.鋁是一種非人體所需的低毒金屬元素，蓄積于體內(nèi)會與多種蛋白質(zhì)、酶等引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響。兒童過量食用鋁超標食品，會嚴重影響骨骼和智力發(fā)育。

鉛是一種慢性、積累性毒物，屬于重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等.

噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用，對姜蛆等有較好防效。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。蟲胺殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產(chǎn)品中殘留量超標。

糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價值，食用較多會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉超標的原因，可能是為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑。

銅綠假單胞菌是常見的細菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強的抵抗力，所以對抵抗力較弱的人群存在較大健康風(fēng)險，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾病。瓶（桶）裝水中銅綠假單胞菌的污染主要原因有水源受到污染，或現(xiàn)有的較為簡單的水生產(chǎn)加工工藝；或生產(chǎn)過程中衛(wèi)生土控制不嚴格，從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或包裝材料未進行徹底清洗消毒。

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比于常見的防腐劑—苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脫氫乙酸對人體的毒副作用尚不清晰,只是其過量會帶來食品的刺激性氣味。

乙酰甲胺磷又名高滅磷，屬低毒殺蟲劑。經(jīng)常食用乙酰甲胺磷超標的蔬菜，會造成食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉的情況。